Автоматическая камера дефростации в кафе или ресторане
«Открытая архитектура контроллера Wiren Board позволяет гибко расширять возможности системы мониторинга, здесь мы добавили модуль дефростации». Михаил Дорогавцев, генеральный директор Techsensor
О компании
Techsensor — инжиниринговая компания, создающая решения для энергоэффективного управления инженерной инфраструктурой под ключ. Среди клиентов — финритейл (отделения и дополнительные офисы банков), фудритейл (розничные магазины малого формата), владельцы аптек, АЗС, крупных объектов недвижимости и промышленных площадок.
Платформа Techsensor — это IoT-решение, которое объединяет данные со всех точек контроля в единую экосистему. За счёт применения умных алгоритмов управления инженерными системами она экономит собственникам электроэнергию и другие ресурсы, повышает эффективность эксплуатации объектов и упрощает ежедневный мониторинг систем.
ROSTIC’S — это сеть быстрого питания, которая специализируется на продаже блюд из курицы и другой птицы. Компания была основана в России в 1990 году и на сегодняшний день у нее более 600 ресторанов в России и за рубежом. В меню ROSTIC’S представлены куриные крылья, наггетсы, гамбургеры с курицей, картофель фри, салаты и другие блюда. Кроме того компания также предлагает услуги доставки и продажу продуктов навынос. ROSTIC’S — одна из крупнейших компаний быстрого питания в России, входит в число крупнейших мировых сетей ресторанов быстрого питания. В 2023 году начался перезапуск сети в связи с уходом с российского рынка KFC.
В 2017 году Михаил в рамках проекта для крупного розничного ритейла протестировал оборудование Wiren Board, которое в итоге и было выбрано из-за открытой экосистемы, поддержки стороннего софта и удобной интеграции в облако.
Задачи и проблемы
В ресторанах для сглаживания спроса иногда требуется ускоренно дефростировать продукты. Но в этом-то и проблема: как максимально бережно, но как можно быстрее разморозить курицу?
В процессе заморозки минимальное повреждение продукта происходит при быстрой заморозке. Чем быстрее, тем меньше повреждения. А при разморозке критически важно быстро пройти диапазон температур от -5 до -1 °С (перекристаллизация льда приводит к дополнительному повреждению продукта), но при этом не допустить перегрева поверхности продукта.
Если просто положить замороженную курицу в холодильную камеру +4 °C, то на разморозку уйдет порядка 48 часов, и качество размороженного продукта будет не на высоте.
Можно использовать готовое решение — камеры дефростации, специально предназначенные для разморозки продуктов, но такие камеры либо очень маленькие (для поездов и кораблей), либо очень большие (для мясокомбинатов). Для ресторанов решение найти сложно.
На помощь пришла компания Unitex, которая разрабатывает оборудование для ресторанов и фастфуда. Она предложила сделать апгрейд обычной холодильной камеры, превратив ее в камеру дефростации. Затем интегратор Techsensor встроил камеру в систему диспетчеризации ресторана, о которой мы уже рассказывали в статье «Телеметрия фастфуд ритейла на примере сети ресторанов Rostic’s».
Решение
В качестве основы использовалась стандартная холодильная камера ресторана, которая интегрирована в систему диспетчеризации на контроллере Wiren Board с помощью сетевой карты WB-REF-DF-178A для холодильников.
Контроллер камеры был разработан Unitex, он работает отдельно от других систем автоматизации ресторана, то есть включается вручную. Затем комплектная автоматика холодильной камеры отключается, и начинает работать режим дефростации.
Принцип работы камеры дефростации простой: продукт очень сильно обдувается, чтобы его поверхность не нагревалась выше +4 °C. При этом ТЭНами поддерживается необходимая температура в камере. После завершения разморозки контроллер выключает режим дефростации, включается комплектная автоматика, и холодильная камера работает в обычном режиме +4 °C.
В холодильную камеру устанавливают три вентилятора с ТЭНами, что и превращает ее в камеру дефростации.
В камере также установлены три датчика температуры и один влажности. Датчик влажности в данном случае предусмотрен для дальнейшего развития камеры дефростации: в лаборатории проводят эксперименты с подачей мелкодисперсной воды для дальнейшего увеличения скорости разморозки.
Система диспетчеризации ресторана подключена к контроллеру холодильника и по температурным показателям узнает о текущем режиме (разморозка или хранение).
Преимущество решения состоит в том, что его можно добавлять к существующим объектам, выполняя своего рода апгрейд, а не проектировать отдельно. То есть достаточно установить дополнительное оборудование и согласовать автоматику.
Преимущества
После превращения стандартной холодильной камеры в камеру дефростации удалось добиться времени размораживания в 12-18 часов. То есть сотрудники могут заложить замороженную курицу вечером, а утром достать охлажденный продукт. Это удобно и позволяет разморозить нужное количество курицы, чтобы накормить всех посетителей.
Самое хорошее — цена решения. В ресторане не нужно проектировать отдельную камеру дефростации, можно доработать существующую. Автоматизация камеры работает независимо от других систем, но поскольку холодильник подключен к системе диспетчеризации на контроллере Wiren Board, то можно отслеживать текущий режим работы камеры по температурным показателям.
Пока решение для апгрейда холодильника в камеру дефростации находится в статусе пилота, но его планируется изготавливать и продавать серийно. Нам решение показалось интересным и полезным для ресторанов.
В ассортименте компании Wiren Board есть устройства для решения любой задачи автоматизации кафе и ресторанов: датчики климата, счётчики электроэнергии, модули защиты от протечек, диммеры светодиодных лент и ламп, мощные реле для светодиодного освещения, модули дискретных входов-выходов и т.д.
Компания Wiren Board даёт на всё оборудование двухлетнюю гарантию с заменой оборудования без предварительной отправки в сервисный центр, а инженеры технической поддержки готовы помочь в решении как типовых, так и нестандартных задач.
Дополнительные материалы
- Телеметрия фастфуд ритейла на примере сети ресторанов Rostic’s
- Телеметрия инженерных систем в модульном ресторане ROSTIC’S
Прочее